Le 30 mai dernier, les députés ont validé le projet de loi « Agriculture et alimentation » dans lequel figure l’objectif suivant : faire de la restauration collective un levier d’amélioration de la qualité de l’alimentation. Pour cela, la restauration collective publique devra s’approvisionner avec au moins 50% de produits issus de l’agriculture biologique, locaux ou sous signes de qualité à compter du premier janvier 2022. Travailler des matières premières différentes implique des changements en matière de pratiques culinaires, c’est pourquoi AgribioVar accompagne les établissements et les collectivités dans le changement de leurs pratiques.
Qui organise la formation ?
AgribioVar est l’association qui rassemble les producteurs biologiques du Var. Elle fait partie du réseau FNAB (Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique). AgribioVar agit pour promouvoir et développer l’agriculture biologique en travaillant avec les acteurs du département (agriculteurs, consommateurs, élus, collectivités,…). Ses missions sont multiples, de l’organisation de formations techniques à l’accompagnement des producteurs dans leur démarche de conversion à l’agriculture biologique, en passant par l’organisation de l’introduction de produits bio locaux dans la restauration collective.
Quand et où ?
AgribioVar vous propose d’aller à la rencontre de chefs de restaurants scolaires. En poste depuis plus ou moins longtemps, utilisant des produits bio ou non, les chefs cuisiniers participeront à une journée de cuisine pratique sur l’introduction des produits bio en restauration collective, Jeudi 14 Juin à 10h30 au Lycée Agricole de la Provence verte à St Maximin. Avec eux, vous pourrez découvrir les techniques utilisées pour réduire les coûts d’un menu à base de produits bio, leurs atouts et contraintes, et les raisons qui les ont poussés à se former à ces pratiques.
Le temps en cuisine :
Cette journée permettra aux chefs cuisiniers de découvrir ou d’approfondir leurs connaissances et leurs pratiques culinaires associées aux produits bio de notre région : les légumineuses, mais aussi les fruits, les légumes et les céréales. Le Chef formateur sera Lionel GOUMY, chef cuisinier-formateur, il apportera aux chefs cuisiniers des éléments et des clés qu’ils pourront se réapproprier et utiliser facilement au quotidien au sein de leur restaurant.
Pourquoi une rencontre de chefs cuisiniers autour de la cuisine des produits bio ?
Les produits bio locaux sont souvent méconnus par les chefs cuisiniers, car les grossistes traditionnels ne font pas l’effort de travailler avec les producteurs de nos territoires.
Il est essentiel pour le personnel de cuisine et les collectivités de faire un travail de sourçage sur l’offre bio disponible localement afin de trouver les solutions adaptées pour pouvoir travailler avec les producteurs bio locaux. Travailler des matières premières différentes implique des changements en matière de pratiques culinaires.
Travailler des produits bio, qu’est ce que ça change ?
Les produits bio présentent des intérêts nutritionnels à ne plus démontrer dans le monde de la recherche. Plusieurs publications ont fait état de ces avantages : plus de vitamines et de minéraux, meilleure qualité de matière grasse pour les viandes (moins d’acides gras saturés), viandes bio à plus forte teneur en matière sèche, ….
Actuellement, les produits bio locaux coûtent en moyenne plus cher à l’achat qu’un produit conventionnel parce que la filière est en train de s’organiser et qu’en bio, des coûts supplémentaires sont répercutés sur le prix de vente.
Plusieurs techniques sont testées et utilisées par les collectivités pour compenser le surcoût des denrées bio locales. Ce qui marche le mieux c’est la lutte contre le gaspillage alimentaire qui permet ensuite de réinjecter les fonds économisés dans l’achat de produits de qualité.
Mais sans parler de cette démarche, chaque chef peut mettre en place des choses simples.
On peut, par exemple, limiter, conformément au GEMRCN, le nombre de composantes de son menu à 4 au lieu de 5. On peut aussi s’orienter vers des produits présentés en vrac (ex : seau de 2 Kg de fromage blanc…) plutôt que des produits à emballage individuel. Il est également prouvé qu’acheter des denrées brutes et donc bio locales coûtent moins cher que les produits transformés (surgelés, conserves,…).
