Demain … 1er Marché aux truffes Dès 9h30 sur la Place Frédéric Mistral à Aups
La « rabasse » – truffe noire en provençal – arrive généralement à maturité en hiver et se récolte dès la fin novembre jusqu’à la mi-mars. Pour la ramasser les trufficulteurs ont trois méthodes.
La plus utilisée est le « cavage » (déterrage) par un chien truffier, dressé à cet effet après un long apprentissage. La seconde, qui tend à se perdre, consiste à s’aider d’un cochon (celui-ci, attiré par l’odeur fouille naturellement le sol mais cherche à dévorer la truffe). La dernière, plus aléatoire, consiste à observer la mouche rabassière (la «Suilla gigantéa ») qui pond ses œufs dans la chair tendre des truffes (plus mûre est la truffe, plus nombreuses sont les mouches !).
A noter que la truffe, qui vit en symbiose avec l’arbre sous lequel elle pousse, a besoin d’espace et supprime toute végétation autour ; c’est ce qu’on appelle le « brûlé » et plus ce dernier est important, meilleure sera la récolte.
L’achat
On en trouve principalement sur les marchés aux truffes. A Aups, un marché, le 3ème de France de par son importance, se tient tous les jeudi matins, du dernier jeudi de novembre jusqu’au dernier de février (voire mi-mars si la récolte est abondante). Ouvert aux grossistes et aux particuliers, le cours est fixé par les courtiers en fonction de la qualité et de l’importance des truffes présentées.
Un conseil : une bonne truffe est celle qui sent fort, qui est bien marbrée – n’hésitez pas à la faire « canifer » (c’est à dire vérifier d’un coup de canif la chair de la truffe.) … alors soupesez, sentez, vérifiez et comparez les prix… Enfin choisissez janvier ou février pour l’achat, c’est à cette époque qu’elles sont les meilleures !
Une bonne adresse où vous serez sûrs d’avoir des truffes varoises : Domaine du Hameau des Clos Route de Moustiers 83630 Bauduen. Tel : 04 94 84 39 22 Vous pouvez y aller de la part de TV83.info se sont des amis
