La vinaigrerie varoise Le Clos Saint Antoine remporte 2 médailles d’or au concours international des vinaigres de Cordoue. Producteur artisanal de vinaigres et inventeur du vinaigrier Keep Up, David Doczekalski du Clos Saint Antoine porte haut les couleurs et les saveurs du vinaigre. Sélectionné pour participer au 1er Concours international de vinaigres à Cordoue (Espagne), il en revient avec 2 médailles d’or pour le Clos Saint Antoine ! Rencontre avec un artisan vinaigrier qui fait rimer passion avec tradition et exigence avec patience…
Le Clos Saint Antoine : l’art de créer de vrais et bons vinaigres !
Quand vous aurez goûté un vinaigre du Clos Saint Antoine ou créé votre propre vinaigre grâce à son vinaigrier Keep Up, vous n’utiliserez plus jamais l’expression « tourner au vinaigre » de la même manière !
Ancien compagnon du devoir, David Doczekalski décide de tout abandonner pour se consacrer à sa passion pour le vinaigre. Installé à Callas dans le Var, il crée la vinaigrerie Le Clos Saint Antoine et rejoint ainsi la dizaine d’artisans vinaigriers qui travaillent encore « à l’ancienne » en France.
Patiemment, il élabore à partir d’excellents vins de Provence, principalement d’Appellation d’Origine Contrôlée ou Crus Classés, des vinaigres vieillis en fûts ou dames jeannes, aux saveurs aussi subtiles qu’exquises.
Le parti pris du Clos Saint Antoine :
- Produire un vinaigre balsamique de vin cuit sans ajout de caramel ni d’épaississant
- Suivant un procédé unique : le moût (jus) de raisin, fraîchement vendangé et pressé, est d’abord cuit en chaudron pendant 25 à 30 heures jusqu’à réduire de près de 60% de son volume. Il rentre ensuite en fermentation pour donner du vin cuit. On y ajoute un peu de vinaigre de vin pour qu’il s’acidifie. Au bout de deux ans, on obtient un vinaigre balsamique qui sera élevé deux années supplémentaires en Dame-Jeanne (bonbonne de verre) en plein air, avec infusion de trois essences de bois que sont le chêne, le cerisier et le genévrier.
Son « Balsam » est un véritable élixir, aux arômes concentrés par l’action du soleil, à l’acidité bien balancée. Ambré et fluide, il s’utilise principalement pour assaisonner les salades.
David Doczekalski : Unique lauréat double-médaillé à Cordoue
Si David Doczekalski a eu l’agréable surprise d’être sélectionné pour participer au Concours international de vinaigres à Cordoue, l’artisan peut aujourd’hui se réjouir de cette aventure.
Pour valoriser le vinaigre et les professionnels du secteur, l’association espagnole des Amis et Amoureux du Vinaigre – VINAVIN – qui regroupe des passionnés de vin, de vinaigre et de gastronomie, a en effet organisé le 21 mars dernier, avec le soutien du Conseil Provincial de Cordoue, le premier concours international de vinaigres.
A l’occasion de ce prestigieux concours, un jury composé de 20 dégustateurs internationaux (journalistes, œnologues, techniciens du vin, chefs) a dégusté pas moins de 64 vinaigres en provenance d’Italie, de Chine, d’Espagne, de France, du Japon, etc.
Sur les 24 Prix VINAVIN décernés (« Ceil Pcal de Cordoue », dont 14 médailles d’Or), Le Clos de Saint Antoine a remporté deux médailles d’Or pour ses recettes « Balsam » et « 3 Bois », faisant ainsi de David Doczekalski l’unique lauréat à obtenir deux récompenses !
David Doczekalski confie : « Au-delà des diplômes, médailles et de la fierté que j’en retire (si, si j’ose le dire !), ce concours est une belle reconnaissance de mon travail de « petit » artisan. C’est un honneur et un plaisir de voir mes vinaigres sublimés par les chefs de restaurants espagnols de prestige, présentés dans des salons et foires gastronomiques et publiés dans le « Guide International 2015 du vinaigre VINAVIN ».
Quand l’artisan partage son savoir-faire. Parce qu’il n’y a pas de passion sans partage, David Doczekalski, en plus de produire ses vinaigres à l’ancienne, a imaginé un vinaigrier innovant, pratique et design pour permettre à chacun de produire son vinaigre.
David Doczekalski souligne : « Il y a encore trois ou quatre générations, on trouvait dans chaque cuisine un vinaigrier mais au fil du temps, l’ustensile a été remplacé par la bouteille achetée en grande distribution… Aujourd’hui, les consommateurs ont envie de retrouver les gestes et les saveurs d’une cuisine plus responsable, plus économique et plus authentique. »
Pour concilier la théorie et la pratique, David Doczekalski a donc imaginé Keep Up, le vinaigrier du 21e siècle ! Fabriqué en France et en grès cuit par un artisan potier, le vinaigrier Keep Up, petit et design, trouve sa place dans toutes les cuisines, quels que soient l’espace et le style.
Innovant grâce à son dispositif breveté de remplissage et soutirage intégré au couvercle, Keep Up supprime le risque de fuite du robinet traditionnel. Sa pipette en grès permet par ailleurs d’ajouter du vin sans faire couler la mère, de contrôler l’épaisseur de la mère et de la retirer facilement.
Pour guider les premiers pas des apprentis vinaigriers, David Doczekalski joint à chaque vinaigrier une fiole de vinaigre de démarrage, une spatule pour enlever la mère et un mode d’emploi détaillé.
